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白酒酿造的生态要素——气候、空气、生物

分类:
资讯中心
作者:
孙亚洲
来源:
发布时间:
2020/03/09
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白酒酿造以生态为基础,没有良好适宜的酿酒生态环境,中国白酒将失去赖以存在的基本前提,更不可能衍生出多姿多彩的白酒酿造工艺与风格形态。

 

生态要素的五个方面(水、土、气、气、生),都对白酒的酿造发酵产生重要影响,本文将详细介绍下气候因素、空气要素和生物因素。

01


气候因素

 

气候要素也同水和土壤要素一样,会通过多种路径对白酒的酿造带来影响,并最终在白酒风味得到体现。不过整体而言,酿造所在区域的气候状况比水和土壤更具影响力,因为气候决定了温度、湿度、降水这三个变量,这三者尤其是温度和湿度在对微生物的生长调节显得极为重要。


从包含的几个方面来看,气候本身就是一个综合概念,某地气候环境的形成与当地所处纬度的大尺度和小尺度上山地环境、河流、海拔等相关。从酿酒微生物的视角,冬暖、夏热、少雨、少风的特殊小气候更适合微生物的生长、繁殖和代谢。当然,每种微生物都有适宜的生长环境,比如酵母菌生长的最适宜温度在20~30℃,己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适宜温度为32~34℃。所以,气候要素对酿酒的影响重在通过温度对酿酒环境微生物带来影响。此外,气候也能通过影响粮谷原料种植过程中淀粉等物质的积累来影响白酒风味,但这样的影响作用处于极其次要的地位。

02


空气要素

 

空气要素重在强调酿酒环境中空气的清洁,在酿酒区域上风向上没有重大的环境污染源会对空气造成污染。按照按照国际标准化组织(ISO)的定义,空气污染通常是指由于人类活动或自然过程引起某些物质进入大气中,呈现出足够的浓度,达到足够的时间,并因此危害了人类的舒适、健康和福利或环境的现象。


对于酿酒行业,空气污染主要带来的是对适宜酿酒的空气微生物的破坏,被污染的空气中的异味成分也可被酒体吸附,从而给酒体带来不正常的香和味。与之相反的是,清洁无污染的空气能够为酿酒所需的空气微生物提供适宜的条件,最终形成特定酿酒区域的酿酒环境微生物群落,这对酿酒来讲是不可缺少的。


03


生物因素


生态中的生物要素,是指生物的多样性。从某种程度上讲,中国白酒是一个模糊的科学存在,其本身具有科学和技术含量,但又由于酿造原料的多样、参与发酵的酿酒微生物的多样,以及酒体结构微量成分的多样,使得难以完全对白酒及其酿造的每个细节进行分析,明确每种微生物和成分的作用及相互关联。白酒的多样性和模糊性,离不开生物的多样性,尤其是所在酿造环境的微生物多样性。


生物多样性对白酒质量的影响有这样两个案例可以探讨。

第一个案例是五粮液包包曲多微生物多样性需要的体现,赵东等认为酿造五粮液独特的包包曲接触空气的比表面积比一般酒曲大,便于更广泛地富集环境中的微生物,形状独特的包包曲在生产过程中有利于网罗自然环境中的有益微生物,特别是区域较高的制曲温度,更能定向富集耐高温的芽孢杆菌等微生物,使曲药感官特征更好,这是决定发酵酒醅具有特殊香味的重要因素。


第二个案例是酿酒需要生物多样性的体现,作为糖化发酵剂的大曲在制作和贮存过程中会有众多曲虫生成,曲虫让大曲损耗,且还可能由于管理不当进入酒体。但在实际曲虫治理中,多以灯光诱捕,而非想办法全面消灭(当然似乎也不可能全面消灭),其中重要的考量就是避免破坏环境中生物的多样性,以免对制曲或酿造发酵造成不利影响。



生态要素的五个方面(水、土、气、气、生),都对白酒的酿造发酵产生重要影响,从原料种植、酒曲制作,再到发酵全过程都收到这五方面生态要素的一方面或多方面的共同作用。不可否认的是,正是由于生态要素的全方位作用,让中国白酒模糊而科学,多样而自成体系。